Het klinkt misschien ingewikkeld, maar HACCP is eigenlijk best simpel. Het draait allemaal om het voorkomen van voedselveiligheidsproblemen, in plaats van ze achteraf op te lossen. En dat is toch wat we allemaal willen, toch? Een gerust gevoel dat het eten dat we serveren of consumeren veilig is.
Wat is HACCP?
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een systeem dat je helpt om voedselveiligheid te garanderen. Het is een systematische aanpak die risico’s identificeert en maatregelen neemt om te voorkomen dat voedsel gevaarlijk wordt.
Stel je voor: je runt een restaurant. Dan wil je er natuurlijk zeker van zijn dat je klanten geen voedselvergiftiging krijgen. Met HACCP kun je al die risico’s in kaart brengen en maatregelen nemen om ze te voorkomen. Dat kan gaan van het controleren van de temperatuur van je koelkasten tot het opleiden van je personeel over hygiëne.
Waarom is HACCP belangrijk?
In onze drukke wereld is het gemakkelijker dan ooit om voedsel te besmetten. Maar met HACCP kun je die risico’s minimaliseren. En dat is niet alleen goed voor jouw klanten, maar ook voor jouw bedrijf. Want voedselvergiftiging kan leiden tot klachten, boetes en een slechte reputatie.
Denk je dat de oorlog tussen Oekraïne en Rusland dit jaar zal eindigen?
Hoe werkt HACCP?
HACCP werkt in 7 stappen:
Stap 1: Analyse van de gevaren
In deze stap ga je na wat er mis kan gaan in jouw bedrijfsproces. Wat zijn de mogelijke gevaren voor voedselveiligheid? Denk hierbij aan:
- Bacteriën
- Virussen
- Parasieten
- Chemische stoffen
- Fysische stoffen zoals glas of metaal
Denk na over elk onderdeel van jouw bedrijfsproces en stel jezelf de vraag: “Wat kan er misgaan in deze stap en hoe kan dit tot een voedselveiligheidsprobleem leiden?”
Stap 2: Bepaal de kritische controlepunten (CCP’s)
In deze stap bepaal je de punten in jouw bedrijfsproces waar je de voedselveiligheid kunt beïnvloeden. Dit zijn de punten waar je de risico’s kunt beheersen.
Bijvoorbeeld:
- De temperatuur van je koelkast
- De tijd dat voedsel op kamertemperatuur staat
- De hygiëne van je personeel
- De manier waarop je voedsel bereidt
VIDEO: HACCP – Gevarenanalyse en kritische controlepunten
Stap 3: Stel kritische limieten vast
Voor elk CCP bepaal je een kritische grenswaarde. Dit is de grens die niet mag worden overschreden om voedselveiligheid te garanderen.
Bijvoorbeeld:
- De temperatuur van je koelkast mag niet boven de 7°C komen
- Gehakt mag niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan
Stap 4: Stel een controlesysteem op
Je hebt nu je CCP’s en kritische limieten vastgesteld. Nu is het tijd om een controlesysteem op te zetten om ervoor te zorgen dat die limieten worden nageleefd.
Bijvoorbeeld:
- Regelmatig de temperatuur van je koelkast controleren
- Een logboek bijhouden van de tijd dat voedsel op kamertemperatuur staat
- Je personeel regelmatig trainen over hygiëne
Lees meer hier
Begrijp HACCP Uitleg: Alles wat je moet weten beter door deze verzameling van artikelen.
Stap 5: Correctieve maatregelen
Wat doe je als je constateert dat een CCP niet aan de kritische limiet voldoet? Stel correctieve maatregelen op voor elk CCP.
Bijvoorbeeld:
- Als de temperatuur van je koelkast te hoog is, schakel dan de koelkast uit en laat hem opnieuw afkoelen
- Als gehakt te lang op kamertemperatuur heeft gestaan, gooi het dan weg
Stap 6: Documenteer alles
Het is belangrijk om alles te documenteren. Dit helpt je om te zien wat er werkt en wat er verbeterd kan worden. Het is ook belangrijk voor het geval er een voedselveiligheidsprobleem optreedt. Dan kun je aantonen dat je alles hebt gedaan om de veiligheid van je producten te waarborgen.
Stap 7: Controleer het systeem regelmatig
Je HACCP-systeem is geen eenmalig gebeuren. Het is belangrijk om het regelmatig te controleren en bij te stellen.
HACCP voor verschillende sectoren
HACCP is niet alleen van toepassing op restaurants. Het systeem kan worden toegepast in alle sectoren waar voedsel wordt geproduceerd, verwerkt, verpakt, vervoerd, opgeslagen of verkocht.
- Voedselverwerkende bedrijven
- Restaurants
- Cafés
- Supermarkten
- Cateringbedrijven
- Bakkerijen
- Slagerijen
- Groente- en fruitbedrijven
Veelgestelde vragen over HACCP
Ben je nieuwsgierig geworden en wil je meer weten over HACCP? Hieronder vind je een aantal veelgestelde vragen:
- Is HACCP verplicht? Voor sommige bedrijven is HACCP wettelijk verplicht. Controleer de wet- en regelgeving in jouw sector.
- Hoe krijg ik een HACCP-certificaat? Je kunt een HACCP-certificaat krijgen door een externe audit te laten uitvoeren.
- Wat kost een HACCP-systeem? De kosten van een HACCP-systeem variëren per bedrijf. Het is afhankelijk van de grootte van jouw bedrijf, de complexiteit van je bedrijfsproces en de externe hulp die je inschakelt.
- Waar kan ik hulp krijgen met HACCP? Er zijn verschillende organisaties die hulp kunnen bieden bij het implementeren van een HACCP-systeem.
